Il mio pane con Farina Integrale di Grano Duro Senatore Cappelli e lievito madre

Quando ero bambina, a casa di mia nonna paterna si faceva il pane nel forno a legna quasi ogni settimana, almeno la mia memoria mi suggerisce così. La cucina è condivisione e ricordo che d’estate con i miei cugini, quando non si andava a scuola, il rituale del pane e della pizza si trasformava in una grande festa per il gusto, per gli occhi e per l’olfatto. Sapori e profumi inondavano la masseria, dove i miei nonni vivevano svegliandosi al canto del gallo per ‘governare” (così dicevano) gli animali. Con loro viveva anche una bisnonna quasi centenaria che raccontava favole e fiabe vicino al caminetto. Sono cresciuta con questa donna di altri tempi. Lei amava le piccole cose ed era in netta sincronia con i cicli della natura. Ciò che per me erano delle stranezze per la mia bisnonna erano abitudini consolidate in anni di privazioni.


Quei ricordi sono un meraviglioso affresco che mi porto nel cuore e che nessuno potrà mai sottrarmi. La nostalgia è un po’ canaglia e ha, forse, la finalità di riportare nel presente tutto ciò che non c’è più, che si è perso, momenti belli e impalpabili, che possono essere rivissuti con una nuova consapevolezza. Ci sono cose che ti restano dentro e la panificazione è una di queste. Il rituale del pane è come se si fosse stampato dentro di me, come se le mie mani a contatto con la farina sapessero già cosa fare, come muoversi, come creare l'impasto anche se non lo avevo mai fatto prima di quest’anno. Certo, c’è da perfezionarsi…migliorare; per la verità per me non conta il risultato quanto l’esperienza della scoperta. Sono fatta così: amo guardare le cose in profondità senza fermarmi alle apparenze.

Il mio pane sfornato

Ho fatto il Lievito Madre la scorsa primavera e, anche in quel caso, le mie mani sapevano cosa fare. Stessa cosa con la pizza che cucino circa quattro volte in un mese e adesso sto provando con il pane. Lo faccio con una farina pregiata. Si chiama Farina di Grano Duro Integrale Senatore Cappelli, con cui ho impastato anche il Lievito Madre. Mi costa più un chilo di farina che il pane acquistato al supermercato, perché si tratta di un grano duro del Sud che non è stato modificato! Eppure ne vale veramente la pena, sia per un fatto nutrizionale e sia per il gusto. Sto seguendo i consigli del dottor Franco Berrino, per la verità, e mi sono iscritta a un gruppo su Facebook di cucina Macromediterranea (molto stimolante) ed è lì che ho trovato la ricetta per realizzare un buon pane integrale che richiede molta più applicazione perché se non si seguono alcune procedure si rischia di creare un impasto umido, poco lievitato. Ho leggermente modificato alcuni passaggi per adattarli alle mie esigenze ed esperienza.

Il mio Lievito Madre


Allora ieri sera, con calma, mi sono messa all’opera. Vi ricordo che tutto dipende dalla temperatura in casa che non deve essere inferiore ai 23-24 gradi. Condizionano anche molto il clima e la stagione. Di seguito vi propongo la ricetta del pane con la Farina di Grano Duro Integrale Senatore Cappelli. 

Ho rinfrescato la pasta madre sette ore prima di impastare (puoi farlo anche il giorno precedente, mettere il lievito in frigo e prima di usarlo lasciarlo a temperatura ambiente per un'oretta). 

Ingredienti

300 gr di pasta madre
900 gr farina
650 gr acqua
2 cucchiaini di sale marino integrale

Il rapporto tra farina e pasta madre è di 2 a 1.

Il pane al momento del taglio



Ho messo in una ciotola 900 grammi di farina e fatto la fontanella al centro, ho aggiunto il lievito madre, gradualmente l’acqua e ho amalgamato il tutto grossolanamente; poi ho salato, continuando ad impastare. Il sale non deve entrare in contatto con il lievito. Poi l’ho messo a riposare per un’ora. L'ho ripreso, l'ho riversato su una spianatoia ed ho fatto le pieghe a tre (clicca su qui per guardare il video, nel quale vi spiegano come eseguirle). Poi ho posizionato un canovaccio cosparso di farina nella ciotola ed ho lasciato l'impasto riposare in forno spento per circa 6/8 ore, leggermente coperto con i bordi del canovaccio. La mattina mi sono alzata e magicamente era lievitato 😍. Così ho fatto due pagnotte piccole che ho messo in forno elettrico già caldo a 200 gradi per 70 minuti (il tempo dipende dal forno) con un pentolino di acqua all’interno collocato nella parte bassa, che ho tolto circa quindici minuti prima di sfornare. Ho lasciato raffreddare ed ho avvolto il pane in due canovacci. Vi allegato anche il video del mio lievito madre. 



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